A mi me gustan los sabores fuertes, con cuerpo y presencia. Lo insípido y sin textura me viene con la misma holgura que una conversación desvinculada de razón y materia. Si he de comprometer el paladar (o el intelecto), que sea en el clamor de las especias, en el riesgo inmanente de lo inexplorado, en todo aquello que ponga a prueba lo sabido o conocido y que empuje hacia los límites, donde habitan los prejuicios y las resistencias más arraigados. Lo mío, asumo, no es fortuito. Nací (a mucho orgullo) en una familia en la que la cocina es templo y lábaro al mismo tiempo; y cocinar (¿cómo si no?) es arte y ciencia orientada (como son los abrazos bien dados) a la reconciliación de los extraviados con los placeres de la vida. Mis abuelas cocinaban como diosas. Los abuelos nunca vieron debilidad alguna en liderar tras el fogón. Mi madre y dos de sus hermanas lo hacen con la maestría de quien entiende la supervivencia de la tradición como un deber religioso. Y mi padre, que sólo de verlo comer contagiaba las emociones, gozó de un apetito tan refinado que era capaz de replicar recetas a partir del puro gusto. No se hurta, dicen, se hereda; y comer bien, lo tengo tan claro como mi pasión por la lectura, es una forma inmediata y sin desviaciones de acercarse al paraíso.

Pero hasta en los parecidos los hay diferentes y yo, debo reconocerlo, pertenezco más bien a los distintos. Mis ascendientes, la crema y nata de esta legión virtuosa, ha ejercido sus dones y habilidades con la solvencia y el desparpajo de la memoria. Lo suyo es, en principio, la asunción de un conocimiento práctico (que sólo puede adquirirse en el templo culinario) y que con un calculado aire de osadía, se ha perfeccionado para convertirlo en estandarte. Yo no. A mí, insisto, me gusta comer bien (en lo que no hay complicación alguna), pero (en ejercicio de una franqueza vergonzante) carezco de ese saber legendario que pudiera valerme el acceso a ese Olimpo familiar. Cocino, sí, pero no desde la memoria. No tengo el don de aliñar ingredientes con el encomio de quien prepara un conjuro. Nociones básicas como “lo necesario”, “tan sólo un toque de”, “una pizca”, “no tanto” y “al gusto”, me son tan ambiguas que ejecutarlas me impone un profundo pánico escénico. En otras palabras, tengo claro que no soy afecto a las nociones (un lenguaje básico en este arte), como sí a la precisión cuantificable de las certezas (lo que con frecuencia es contraria a la generación de sabores con sello propio). Es decir, lo mío no es la ejecución culinaria por vía de la evocación y el efecto retentivo, tanto como una interpretación de recetas como mera herramienta, quizá, para no morir de hambre. Mi sazón (que dicen es bueno) se debe más a mi capacidad (obsesiva) de seguir métodos, fórmulas y procedimientos plena e inequívocamente establecidos, que a la aptitud de materializar aquello que, para preservarse por generaciones, ha debido conservar su condición intangible. Soy, para que quede claro, un sollastre dependiente (por no decir esclavo) de los recetarios escritos.

No creo ser el único. Al contrario, estoy cierto de que somos muchos, pues esto que hoy reflexiono (y confieso) desde los predios de la cocina, no es sino un fenómeno generalizado, objeto de estudio ya desde hace algún tiempo. La externalización de la memoria (conocido popularmente como Efecto Google) consiste en la tendencia cada vez más presente de no memorizar aquella información que fácilmente podemos encontrar en otras fuentes (recientemente internet); lo que conlleva a que el conocimiento ya no se registre en nuestra memoria personal, biológica o neuronal, sino en un apéndice exterior y artificial que hace las veces de memoria externa. Esto se relaciona con otro fenómeno: la memoria transactiva, que a su vez describe el desinterés que cierta gente acusa por retener para sí cierta información que alguien más, próximo y consultable, ya posee. Dicho en otras palabras, para qué meterse en los vericuetos de la cocina lírica si para ello existen los recetarios; y qué sentido tiene aprender tal o cual guiso, si mi mamá lo cocina a la perfección. La preocupación por ambos fenómenos dista de ser reciente. Años ha que Platón se preocupó por los efectos que la escritura tendría, tarde o temprano, en la memoria de la gente, al señalar, en el diálogo de Sócrates con Fedro, que las letras distan de ser un remedio para aquella, pues más que su alivio propiciará olvido, al invitar al recuerdo de forma externa y no, como sería más conveniente, desde dentro.

Confieso, pues, la externalización definitiva de mi memoria culinaria. No es fácil admitirla, aunque me es imposible negarla. Por ejemplo, no bien comencé a escribir esto, mi madre, en el impulso (¿remordimiento, tal vez?) de su inminente retorno a casa, se ha puesto a preparar unas deliciosas (y aclamadas) verduras en escabeche, de las cuales sólo ella sabe la receta. Y, no obstante mi esposa le ha seguido paso a paso en la elaboración, no le he visto en momento alguno tomar la más mínima nota que más tarde me guíe. Eso obviamente me preocupa. Tanto como corresponde a quien sin vejigas no tiene idea de cómo nadar.

Santiago de Querétaro, a 3 de enero de 2025.